The Making of จักรวาลอาหารใต้สไตล์ ‘มะเทเบิ้ล’ โรงอาหารริมเล ที่รวมความ Rare-Pop-Variety ไว้ในที่เดียว

หลายคนคงเคยเห็น บอล-เอกรัตน์ สุวรรณรัตน์ ผ่านการครีเอตอาหารบนโต๊ะด้วยการดีไซน์ความเป็น Pop-Culture ผสานเอกลักษณ์ของเสน่ห์พื้นถิ่น ที่ถ้าใครได้เห็นแล้วคงรู้สึกว่าการหยิบจับเสน่ห์เหล่านั้นมาเล่าอย่างมีสีสันในแบบของบอลคงจะสนุกตามเขาไปด้วย

บอลถนัดการทำเชฟเทเบิ้ลหรือไฟน์ไดนิ่ง โดยเฉพาะ ‘อาหาร’ คือสิ่งแรกๆ ที่เขาถนัด ความถนัดในเรื่องอาหารที่เขาใส่ใจแม้กระทั่ง ‘วัตถุดิบ’ ก็ยังต้องมีสตอรี่เพื่อให้เรื่องเล่าบนโต๊ะอาหารเป็นไปได้มากกว่าขีดจำกัดของความเป็น ‘อาหาร’ ในสิ่งที่คนทั่วไปเคยเจอ  

เห็นได้จาก ‘มะเทเบิ้ล’ ในงานปักษ์ใต้ดีไซน์วีคที่เพิ่งผ่านพ้น บอลชวนเหล่า ‘มะ’ เพื่อเป็นตัวแทนของ ‘รสมือแม่’ มาเปิดพาวิลเลียนโชว์ฝีมือเชฟเทเบิ้ลทำอาหารพื้นถิ่น โดยที่เขาบอกว่าใส่ความเป็น ‘วาไรตี้’ จัดเต็มลงไปในอาหารกว่า 135 เมนูที่ถูกรังสรรค์ขึ้นเป็นเวลากว่า 9 วันไม่ซ้ำกันแม้แต่เมนูเดียว!

นอกจากอยากให้คนมาชิมรสฝีมือของ ‘มะ’ ซึ่งเป็นตัวแทนของ ‘หม่าม้า’ ‘แม่’ หรือภาษาใต้เรียกว่า ‘แหม่’ เป็นการยกเวิร์ดดิ้งให้คนเข้าใจว่า มะเทเบิ้ลนี่แหละ…คือการกินรสฝีมือแม่บนโต๊ะอาหารจากเหล่าเชฟในชุมชนที่ชวนกันมาทำอาหารในสิ่งที่แต่ละคนถนัด แล้วก็ยังมีเชฟพี่อุ้ม ที่คนใกล้ตัวทราบกันดีว่าเป็นระดับมาสเตอร์ทางด้านอาหารเปอนารากันมาร่วมแจม

สิ่งสำคัญยิ่งกว่านั้น ต้องอวยยศในเรื่องของศาสตร์ทางด้านอาหาร หรือ Gastronomy ที่นำเสนอแก่นของอาหารปักษ์ใต้ เช่น วัตถุดิบท้องถิ่น กระบวนการหรือขั้นตอนวิธีทำอาหาร ฯลฯ เพื่อผลลัพธ์ที่ทำให้คนได้เข้าใจในอีกมุมมองว่า อาหารปักษ์ใต้ไม่ได้มีแค่รสเผ็ดอย่างที่เข้าใจกันสักหน่อย

ครีเอตเมนูวาไรตี้ไม่ซ้ำกันกว่า 135 เมนู

บอลเล่าว่า ทีมมะเทเบิ้ลได้รับโจทย์ให้นำเสนออาหารในภาคใต้ให้คงความดั้งเดิมผสมกับความเป็นวาไรตี้ เพราะอันที่จริงคนทั่วไปจะเข้าใจกันว่าอาหารปักษ์ใต้มักมีรสเผ็ดร้อน แต่ความเผ็ดร้อนในอาหารปักษ์ใต้มีหลายเลเวล ทั้งความเผ็ดจากอาหารมลายู เปอนารากัน หรือความเป็นปักษ์ใต้แท้ๆ อาหารเลยมีความจัดจ้านและกลมกล่อมแตกต่างกันไป ครั้งนี้บอลจึงนำเอาความเป็นวาไรตี้ในอาหารปักษ์ใต้ให้ทุกคนได้ลองชิมผ่านอาหาร 135 เมนู ใน 9 วันเต็มๆ ที่นำวัตถุดิบมาทั้ง 14 จังหวัด ซึ่งบางเมนูคิดขึ้นใหม่ และบางเมนูเน้นความเป็นดั้งเดิมอยู่แล้วในแบบไม่ซ้ำกัน   

อาหารที่มีความเป็น ‘วาไรตี้’ ในความหมายของบอลคือ การครีเอตเมนูขึ้นใหม่อาจจะด้วยแรงบันดาลใจ วัตถุดิบทางภาคใต้ ซึ่งขึ้นอยู่กับความถนัดของแต่ละกลุ่ม อย่างกลุ่มลูกเหรียงถนัดแกงพื้นบ้าน เช่น แกงเห็ดเสม็ด (เห็ดพื้นบ้านทางภาคใต้ มีรสชาติขมเล็กน้อย มักนิยมทำไปทำเป็นแกงคั่ว แกงกะทิ หรือต้มกินกับน้ำพริก) หรืออาหารทางฝั่งยะลาอย่างไก่เบตงยะลา ซึ่งบอลจะคอยดูส่วนประกอบในอาหารชนิดนั้นๆ ด้วยว่ากลุ่มไหนเหมาะกับเมนูแบบไหน

การทำแบบนี้ข้อดีคือจะทำให้อาหารเกิดความสดใหม่ มีความเป็นวาไรตี้ และอาจจะไปถึงขั้นทำให้อาหารต่อยอดการเปิดโลกของการกินอาหารอย่างสนุกสนาน อีกเหตุผลคืออยากให้คนที่ลองชิมได้นึกถึงรสมือแม่ และรสดั้งเดิมของคนปักษ์ใต้แบบโฮมคุกกิ้ง

สำหรับเมนูที่ถูกรีเควสต์จากมะเทเบิ้ลอย่างไม่รามือ นั่นคือ ‘แกงเนื้อ’ แบบมลายูที่กินคู่กับตูปะหรือโรตี โดยเมนูแกงเนื้อจะเป็นฝีมือของมะชาวปัตตานีที่ทำอาหารฝั่งมลายู แต่ทั้งนี้บอลบอกว่า ในความเป็นจริงอยากให้อาหารมีความหลากหลาย ไม่ใช่แค่อาหารฝั่งมุสลิมอย่างเดียว เช่น หมูฮ้อง อาหารฝั่งเปอรานากันที่หารับประทานได้ยาก ซึ่งมีพี่อุ้มเข้ามาช่วยในเรื่องอาหารฝั่งเปอนารากันและถนัดในศาสตร์อาหารทางด้านนี้

เสน่ห์ของ Route และ Root อาหารพื้นถิ่น

อย่างที่บอกไปว่า การที่บอลและทีมได้รับโจทย์ให้รังสรรค์เมนูมะเทเบิ้ล ก็ทำให้เขามองเห็นทั้ง Route ในแง่ของศาสตร์ทางด้านอาหารไปจนถึง Root ของเสน่ห์อาหารพื้นถิ่น

“ทุกวันนี้ทำไมเราถึงสนใจอาหารพื้นถิ่น เพราะเรามองเห็นวัตถุดิบหรือกระบวนการที่ทำให้เราเห็นภาพ Route และ Root ที่นำไปสู่ผลลัพธ์ของอาหารในพื้นที่ บางสิ่งบางอย่างมันสนุกนะ อย่างในยะลาถ้าขายซุปเนื้อกันทั้งตรอก เขาจะพากันเรียกตรอกนั้นว่า ตรอกซุปเนื้อ จนเมื่อเรากลับมาดูว่าเราได้รับโจทย์ใหญ่คือเรื่องอาหาร แน่นอนว่าหัวใจสำคัญคือการกิน เราเลยเริ่ม Route ที่เบตง เราเห็นความชัดเจนแรกอยู่ที่นั่น เช่น ปลานิลสายน้ำไหล ผักน้ำเบตง ไก่เบตง หรือปัตตานีที่ในบางหมู่บ้านนิยมทำไก่กอและ ปัตตานีเลยขึ้นชื่อเรื่องไก่กอและ ซึ่งเราคิดว่าอาหารก็ควรเป็น Route เดียวกับเส้นทางการท่องเที่ยว

“แต่อาหารพื้นบ้านที่หากินยาก แม้แต่ฝั่งสามจังหวัดคือ แกงเป็ดกับเครื่องเทศที่นิยมนำไปประกอบอาหารในช่วงเทศกาลฮารีรายอของชาวมุสลิม เป็นวัฒนธรรมความหลากหลายของอาหารพื้นถิ่นเข้ามาด้วย หรืออย่าง ‘แกงกูตุ๊’ ผัดเครื่องในวัวแบบมลายู ที่หาจุดเด่นของความร่วมสมัยในอาหารมารวมกัน เราอยากให้เกิดแรงบันดาลใจต่อวัตถุดิบ เราใช้ความเก่งกาจของแม่ๆ มะๆ มาเป็นคนนำ” บอลเล่า

อาหารก็เป็น Pop-culture ได้

บอลย้ำอีกว่า กินอาหารต้องสนุก ต้องจอยๆ สิ่งที่เขาวาดฝันไว้ตลอดของการทำเชฟเทเบิ้ลหรือไฟไดนิ่งคือ ต้องทำให้อาหารเป็น Pop-Culture ให้ได้

“การทำอาหารให้เป็นป๊อปคัลเจอร์คือต้องสนุกกับมัน แฮปปี้กับมัน นำองค์ความรู้ของชาวบ้านมาแปรรูปเป็นอาหาร ซึ่งครั้งนี้เราอยากพูดเรื่องอาหารว่ามันสนุกยังไง อาจจะอร่อยบ้างไม่อร่อยบ้างไม่ใช่ปัญหา แต่อยากให้ทุกคนได้ทดลองกิน เราสนุกสนานเอ็นจอยไปด้วย เป็นกึ่งบิสซิเนสโมเดลที่เราทดลองกันทั้งหมด

“ที่ผ่านมาเราเตรียมตัวในงานปักษ์ใต้ดีไซน์วีครวมๆ แล้ว 4 เดือน วัตถุดิบบางอย่างก็เป็นซีซันนิ่งเฉพาะ เราเลยต้องแพลนนิ่งเรื่องวัตถุดิบไปก่อน ทำยังไงที่จะไม่ให้ความสนุกในการทดลองหรือกินลดลง อย่างบางเมนูเช่นลูกตาลของสะทิ้งพระพอเอามาทำเป็นเมนูของคาว ทุกคนตกใจที่มันเข้ากัน เลยเกิดเป็นความสนุกในการกิน น้องๆ ในมะเทเบิ้ลก็จะตื่นเต้น พอมีสตอรี่เข้ามาเกี่ยวก็จะไม่ได้เป็นแค่เมนูป๊อปอัพที่ดูง่ายๆ แล้ว 

“ด้วยตัวเองเป็นเชฟด้วย นอกจากทำแบรนด์ดิ้งของยะลาไอคอน เรายังถนัดงานคราฟต์ประเภทผ้าบาติก อีกอย่างหนึ่งก็คืออาหารที่นำเสนอความเป็นพื้นถิ่น เป็นโลคัลเชฟ ชอบทดลองนำวัตถุดิบมาผสมผสาน เพราะอยากให้ทุกคนสนุก จอยๆ แฮปปี้ นอกจากอาหารแล้วก็ยังแนมเรื่องการจัดดอกไม้บนโต๊ะอาหารเพื่อให้บรรยากาศดูสดชื่นขึ้น ทุกคนก็ได้เห็นการเรียนรู้ของอาหารไปด้วย”

“อาหารปักษ์ใต้ไปได้ไกลกว่านี้แน่ แต่จะทำยังไงให้อยู่กับคนในยุคเราไปได้อีกนาน เพื่อให้สิ่งเหล่านี้ยังอยู่ต่อ การนำเอาอาหารไปฟิวชันกับวัตถุดิบอื่นๆ น่าจะทำให้อาหารปักษ์ใต้อย่างมะเทเบิ้ลยังอยู่ต่อไป” บอลทิ้งท้าย

ในอีกไม่ช้า ทีมมะเทเบิ้ลจะยกพาวิลเลียนทั้งหลังเพื่อไปโชว์รสมือให้ชาวกรุงเทพฯ ได้รู้จักแก่นและเส้นทางของวัตถุดิบอาหารของชาวปักษ์ใต้ที่เกินคาดด้วย

_

#PTDW2024 #PakkTaiiDesignWeek #TheSouthsTurn #ถึงทีใต้ได้แรงอก